Βρίσκεται στο κάτω μέρος του άκρου και μαγειρεύεται με πολλούς τρόπους. Είτε με το κόκκαλο είτε χωρίς, μπορεί ολόκληρο να σιγοψηθεί στο φούρνο και να προσφέρει πρωτότυπα πιάτα. Η υφή του κρέατος όταν σιγοψηθεί γίνεται τόσο τρυφερή που το κόκκαλο απομακρύνεται πολύ εύκολα. Βάζοντας το μια ημέρα μέσα σε άλμη αποκτά πιο συνεκτική δομή και μπορεί να ψηθεί καλύτερα.